Вентиляция кафе и ресторана — самая нагруженная инженерная система заведения. Через неё уходят тепло от плит, влага, запахи и жир, а в зал приходит чистый воздух с комфортной температурой. Ошибка в расчёте стоит дорого: духота в обеденный зал, конденсат на потолке, жирный налёт на фасаде, жалобы жильцов верхних этажей и предписания надзорных органов. Поэтому проект вентиляции делают до закупки оборудования и до начала отделки — когда ещё можно скорректировать планировку и найти место под магистральные воздуховоды.
С какой нормативной базой сверяется проект
Проектировщик работает не «по опыту», а по действующим документам. Основные из них:
- СП 60.13330.2020 — отопление, вентиляция и кондиционирование: расчёт воздухообмена, допустимые температуры, подвижность воздуха, требования к местным отсосам;
- СП 7.13130.2013 — противопожарные требования: противодымная вентиляция, огнестойкость воздуховодов, размещение оборудования;
- СанПиН 2.3/2.4.3590-20 — санитарные требования к предприятиям общественного питания, в том числе к воздушной среде производственных помещений;
- СП 118.13330 — общественные здания: состав помещений, внутренний микроклимат;
- ФЗ-384 «Технический регламент о безопасности зданий и сооружений» — общая рамка безопасности.
Дополнительно учитывают санитарно-защитные требования: выброс воздуха от кухни не должен попадать в окна жилых квартир и в приточные решётки соседних зданий.
Требования к кухонной вытяжке
Баланс притока и вытяжки
Вытяжка из горячего цеха всегда мощнее притока — иначе запахи уйдут в зал и в подсобные помещения. Практика: приток в цех подаётся в объёме примерно 60–75 % от вытяжки, остальное компенсируется перетоком из коридоров и зала. Основную часть удаляемого воздуха должны забирать местные отсосы — вытяжные зонты над плитами и мангалами, зонты над посудомоечными машинами. Через них уходит не менее 60–65 % тепла и влаги, остальное — общеобменная вытяжка из верхней зоны.
Для обеденного зала воздухообмен считают по ассимиляции тепла, влаги и углекислоты, но не менее 2–3 крат в час. Санитарные помещения — отдельная вытяжка: порядка 50 м³/ч на унитаз и 25 м³/ч на писсуар, без объединения с кухонной системой.
Скорость воздуха и сечения
Главный враг вытяжного тракта — заниженная скорость. В горизонтальных участках от зонтов до жироуловителя принимают 5–8 м/с: при меньшей скорости жир оседает на стенках и превращается в пожароопасный слой. В магистралях скорость может достигать 10 м/с, но с поправкой на аэродинамический шум. В обеденном зале подвижность воздуха не должна превышать 0,2–0,3 м/с, иначе посетители чувствуют сквозняк.
Материалы и пожарная безопасность
- Участки воздуховодов до жироуловителя — из нержавеющей стали толщиной 0,8–1,0 мм, с герметичными швами и разъёмными соединениями для чистки;
- не допускается объединять кухонную вытяжку с вытяжкой из санузлов, складов и других помещений;
- проход через противопожарные преграды — с огнестойкими клапанами или в кожухе с нормируемым пределом огнестойкости;
- чистка тракта от горючих отложений выполняется по графику, обычно не реже раза в квартал, с актом.
Очистка от жира и выброс
Перед вентилятором ставят жироулавливающий фильтр, а на выходе — при необходимости угольный фильтр для запаха. Выброс направляют вверх, факелом, выше кровли и выше зоны аэродинамической тени; при плотной городской застройке считают рассеивание, чтобы запахи не пришли в окна.
Шум и вибрация
Крышный вентилятор — самый частый источник жалоб. Оборудование подбирают с запасом по шуму, ставят на виброопоры, соединяют с воздуховодом гибкой вставкой и шумоглушителем. Для ночного режима предусматривают двухскоростную работу или частотное регулирование.
Состав разделов проекта
- Пояснительная записка — исходные данные, обоснование принятых решений, ссылки на нормативы.
- Расчёты — воздухообмен по помещениям, теплопоступления от оборудования, аэродинамика сети, подбор оборудования, расчёт рассеивания выбросов и уровня шума.
- Планы и схемы — планы этажей с трассировкой воздуховодов и расстановкой оборудования, схемы систем притока и вытяжки.
- Аксонометрические схемы — по каждой системе, с диаметрами, отметками, арматурой.
- Спецификация — ведомость оборудования и материалов с указанием параметров и производителей.
- Раздел автоматики — управление, защита от обмерзания, датчики, диспетчеризация, щит автоматики.
- Противодымная вентиляция — дымоудаление из коридоров и залов, подпор воздуха, если этого требует расчёт по СП 7.13130.
- Электротехническая часть — питание вентиляторов, кабельные трассы, автоматические выключатели.
Частые ошибки
- проект под закупленное «на глазок» оборудование, а не оборудование под расчёт;
- трасса, которую физически некуда вести из-за перекрытий и балок;
- экономия на жироуловителе и нержавейке — приводит к протечкам и возгораниям;
- отсутствие компенсации вытяжки: зонты «не тянут», двери не открываются.
Качественный проект вентиляции для кафе — это баланс воздуха, аккуратная трассировка и понятная документация. Тогда система проходит проверку, не мешает соседям и работает тихо даже в час пик.